|
Att baka i vedeldad stenugn
Innan man börjar elda måste man sätta degar, och innan man kan börja sätta degar måste man se till att allt (inklusive bagaren och textilierna) är rent och snyggt samt att man har ingredienserna hemma! Vissa degar innehåller skållning. Det innebär att man häller kokhett vatten över mjölet. Detta får sedan svalna/utveckla smak i minst 12h innan man tillsätter surdeg och/eller jäst samt övriga ingredienser. Skållningen gör även brödet saftigare och mörkare. Några degar innehåller ganska mycket surdeg och behöver sättas flera dagar innan gräddning för att hinna utvecklas. Surdegen som används är gjord på rågmjöl och vatten, startad med rivet äpple (i vissa fall används vetesurdeg som är gjord på vetemjöl och vatten, startad med russin eller aprikoser). Den "matas" ett par gånger i veckan och måste tas fram och aktiveras ca ett dygn innan man ska använda den i en deg. Övrig tid förvaras den i kyl. Vissa degar innehåller mer jäst och mindre (eller ingen) surdeg ch behöver kortare tid på sig att jäsa. Alla degar måste bearbetas och grovjobbet får degkroken göra, medan den sista bearbetningen, uppvägningen och formandet av bröden sker helt manuellt (aug 2009 ca 150-200 bröd/vecka), Att värma ugnen till gräddningstemperatur tar ca 4-5h. Förr använde man buntar med kvistar och ris - vi använder ved då det annars hade blivit ohanterligt för oss. Man gör upp eld inne i ugnskupolen, öppnar rökkanalerna och eldar friskt under ca 2-3 h. När det bara är glöder kvar sprider man ut dem jämnt över ugnsbottnen och låter dem falna i ca 2h. Därefter rakar man ut resterande glöder ur ugnen och sopar bottnen ren. Rökkanalerna ska nu vara stängda så att värmen hålls kvar. Bröden sätts in med brödspade. Beroende på brödsort och ugnsvärme är bröden inne olika länge. Ibland kan det gå så kvickt som 20-25minuter att grädda de ljusa bröden medan de grova kan behöva stå inne flera timmar i lite lägre temperatur. Trots att man sprider glöderna över ugnsbottnen för att få en jämn värme kan det skilja på mer än 100 grader C på olika ställen i ugnen. Därför måste man ibland flytta runt bröden under gräddningen. Det är inte helt enkelt att bedöma när bröden är färdiga. Normalt sett tar jag ut ett av bröden och skär det på mitten för att se om det är klart. Man kan även mäta temperaturen. Ett grövre rågbröd ska ha en innertemperatur på ca 98 grader C när det är färdigt, de ljusa några grader lägre. Tyvärr har jag ännu inte hittat en termometer som tål värmen inne i ugnen vilket innebär att jag får ta ut bröden innan jag kan "ta tempen" på dem! Skulle ni någon gång få ett bröd som någon verkar ha stuckit in något i så vet ni vad det är! OBS! Använder alltid REN stektermometer! Tyvärr kan jag ju inte dela/tempa alla bröden - skulle det vara att fått ett bröd som ej varit till belåtenhet är det bra om jag får veta vad som inte var bra samt när du köpte det. Du får antingen ett nytt bröd eller pengarna tillbaka - jag vill ju att du ska vara nöjd! Samtidigt får jag information som hjälper mig att utveckla bakningsprocessen!
Med vänliga hälsningar, |
  |